Газета 'Земля'

яблочной водки
для романтиков

Если коньяк принято называть напитком богов, то кальвадос – крепкую яблочную водку – обычно связывают со слегка побитыми жизнью романтиками в духе Эриха Марии Ремарка.

Символ свободы
Сам писатель – большой поклонник кальвадоса, создал вокруг этого простого и демократичного вида алкоголя такой романтический флер, что для нас – пост-советских русских – он стал примерно таким же символом свободы, как Триумфальная арка – французский арт-объект и одноименный роман Ремарка, где буквально на каждой странице герои распивают этот крепкий напиток на натуральной основе.
Самое удивительное, что сегодня, при всем многообразии и доступности любого алкоголя, кальвадоса почти нет в свободной продаже. Он по-прежнему – редкость, эксклюзив. Как, впрочем, и те ценности, которые продвигал в свое время Ремарк: мужество вопреки ударам судьбы, крепкая мужская дружба, лёгкое ироничное отношение к жизни и возвышенное, старомодно-сентиментальное – к женщине.
Причина, по которой кальвадос так и не стал коммерциализирован и широко распространен, наверное, так же тривиальна, как рыночная экономика. Родиной этого напитка принято считать Нормандию – одну из провинций Франции, где традиционно производят лучший в мире коньяк. Процесс изготовления кальвадоса также сложен и трудоемок, как и коньяка. Но, постоянно находясь в тени своего раскрученного собрата – коньяка, мировой славы кальвадос – не сыскал. И потому так и остался редким, удивительным по своим качествам напитком для тех, кто предпочитает истинные ценности красивой обертке и рекламному шуму.

Кальвадос прибыл из Франции
Прародители кальвадоса – французы тщательно оберегают секреты его производства, но на самом деле они могут содержать в тайне лишь некоторые нюансы, отдельные детали. В целом же процесс довольно прост и его эксклюзивность по большей части состоит лишь в том, что его производят небольшими партиями в маленьких хозяйствах – в почти домашних условиях. Именно из-за специфики его приготовление почти невозможно поставить на поток. А, следовательно, создавать кальвадос можно и должно только дома, своими руками. А что касается секретов его изготовления, то с опытом у каждого винодела появляются свои собственные секреты и тонкости, и в конечном итоге – французские тайны станут не нужны и бессмысленны. Свой кальвадос, созданный по личному рецепту, будет вам дороже и ближе сердцу, чем самый дорогой французский бренди.
На юге России виноделием начали заниматься сравнительно недавно: еще 50-60 лет назад в Сочи практически никто не выращивал виноград и не делал вино, в то время, как климат всегда был благоприятен для виноградарства. Но однажды начав, русские быстро вошли во вкус и, делясь друг с другом секретами и своими личными наблюдениями, начали активно развивать эту отрасль. Но из-за запретов на самогоноварение и нелицензированную продажу спиртосодержащих продуктов, цивилизованный рынок так и не сформировался. Вино и бренди, которые продают на рынках из-под полы – не выдерживает никакой критики. Тем не менее, кустарное производство (а истинное виноделие и может быть только кустарным) продолжает развиваться, а у местного народонаселения медленно формируются и культура пития, и вкусовые предпочтения. Качественное домашнее вино обычно дарят в знак особого расположения и отказываются продавать, связывая это с душевным вкладом в его создание.

Секрет приготовления
Как рассказывают знатоки производства крепких напитков на натуральной основе – основная сложность и самый трудоемкий момент в приготовлении кальвадоса – это обработка яблок и превращение их в кашицу. У каждого есть свой уникальный способ это делать, но все они требуют приложения физической силы и изобретательности. Давить яблоки можно чем угодно и как угодно, важно, чтобы они стали более или менее однородной массой. Что касается вырезания черенков и сердцевинок – здесь мнения расходятся. Многие считают, что именно семена и черенки придают особый привкус и терпкость напитку по аналогии с вином – ведь косточки винограда никто никогда не удаляет. Настоящий традиционный кальвадос готовят из разных сортов яблок, в основном – горьких и сладких, с небольшой долей кислых. Но экспериментировать можно с любыми сортами яблок, с опытом сложатся свои собственные предпочтения. Мыть яблоки, не рекомендуют, поскольку на поверхности содержатся дикие дрожжи, они нужны для сбраживания сахара и фруктозы. Яблочную массу принято называть сидром, но гораздо проще и удобнее назвать ее просто брагой и относиться к этому продукту соответственно. Настаивать брагу надо, как обычно, в теплом месте. Через 1-2 дня она должна забродить самостоятельно. После чего добавляют сахар и воду, если это необходимо. Общее содержание сахара должно составлять около 25%. Если разбавлять водой, то в нее сахара добавляется, как в обычную сахарную брагу. Перед началом перегонки сырье должно полностью перебродить. Первая перегонка дает спирт примерно 25-27%, вторая – дистиллят крепостью 70-77%. Затем, этот спирт выдерживают в дубовых или каштановых бочках с добавлением древесной стружки. Выдерживать надо начиная от того момента, как вы его туда зальете и до 40 лет. Насколько хватит вашей выдержки и терпения – это уже другой вопрос. Считается, что танины дерева придают напитку янтарный цвет, кроме этого спирты через поры дерева «дышат» и в результате рождается особый букет напитка. Выдержанные спирты со временем снижают крепость до привычных 40 градусов.
Таким образом, для нашего российского менталитета две самые большие сложности в процессе производства кальвадоса – это сначала не выпить яблочный сидр, а точнее – брагу, а затем – не выпить продукт первой и второй перегонки – яблочный спирт. Если преодолеть искушение этих двух моментов – мы станем обладателями уникального напитка – «кальвадо’са» ( с ударением на последнем слоге!), названного в честь одного из Департаментов времен Великой французской революции, которое, в свою очередь, произошло от имени корабля, некогда Непобедимой Армады испанского короля Филиппа II El Calvador, который сел на мель у берегов Нормандии в 1588 году.
Инесса НОВИКОВА, г. Сочи