Газета 'Земля'

Кислые напитки, подобные русскому квасу, умели делать в древнем Шумере и во времена фараонов в Египте тысячи лет тому назад.
И вообще, напитки, приготовленные завариванием и сбраживанием смесей пшеничной, гречневой и ржаной муки с солодом, возможно, древнейшие в истории мировой цивилизации. Описание «удивительно полезных для здоровья напитков» оставил в своей знаменитой «Истории греко-персидских войн» Геродот, прозванный «отцом истории».
О присущем народу русскому обычае употреблять «для здоровья пользительный» напиток писал Нестор в «Повести временных лет», упомянут квас и во второй редакции «Повести», вошедшей в Лаврентьевскую летопись, и в третьей редакции – в Ипатьевской летописи. Учитывая необыкновенную популярность и относительную дешевизну напитка, квасоварни непременно состояли при российских казармах, тюрьмах и больницах.
Однако на Руси квас ценили не только за его отменные вкусовые качества, но прежде всего за целебные свойства: в неурожайные годы – кстати говоря, очень частые на Руси – квас бывал единственным народным средством от авитаминоза и цинги, не считая, разумеется, квашеной капусты. В народной медицине квас испокон веку использовали для лечения простуды и лихорадки, водянки и желудочно-кишечных заболеваний...

Квас домашний
Ингредиенты: черный хлеб (если сухари – 300 г) – 500 г, сахар – 300 г, дрожжи свежие – 15 г, вода горячая – 5 л.
Хлебушек режем и зажариваем в духовке до золотистого цвета (если хотите придать квасу горчинку, значит, зажариваем больше), высыпаем все в кастрюльку, заливаем сухарики 3 литрами кипятка, закрываем крышкой и оставляем до остывания. Застилаем дуршлаг марлечкой и сцеживаем сухари. Жидкость пока отставляем, а сухари снова заливаем 2 литрами кипятка и оставляем на часик. Снова сцеживаем сухари через марлю, всю жидкость сливаем в одну емкость (я использую 5-литровую банку), добавляем 300 г сахара, 15 г дрожжей, перемешиваем и оставляем при комнатной температуре часов на 8 (на ночь). Можно добавить пару кружочков лимона и листочков черной смородины. Квас готов. Разливаем его по бутылкам и храним в прохладном месте.

Квас ржаной
Ингредиенты: полбуханки ржаного хлеба; 3 литра кипяченой воды; полпачки (25-30 г) сухих дрожжей; полстакана (125 г) сахара; изюм.
Сушим сухари из ржаного хлеба. Укладываем в неокисляющуюся посуду (для этих целей отлично подойдет обычная трехлитровая банка) и заливаем их кипятком по «плечики». Добавляем три столовых ложки сахара и оставляем остывать. Небольшое количество воды, например, стакан или даже меньше, остужаем до температуры тела или чуть выше и всыпаем в воду сухие дрожжи, даем им разбухнуть. Когда вода в банке остынет примерно до 36-37 градусов, вливаем в банку разведенные дрожжи и тщательно перемешиваем все содержимое. После этого банку с будущим квасом накрываем крышкой или блюдцем и отставляем в теплое место на 2 дня. По истечении этого срока настой тщательно процеживаем через очень мелкое сито или марлю, чтобы полностью отделить гущу. Гущу отложите в отдельную банку. В процеженный настой добавьте оставшийся сахар, как следует перемешайте, чтобы он растворился. Добавляем в настой хорошо промытую пригоршню изюма и оставляем при комнатной температуре еще на полдня. После этого разливаем квас в пластиковые бутылки и тщательно закручиваем крышки, т.к. квас должен быть очень хорошо укупорен. Бутылки с готовым продуктом убираем в холодильник и через сутки квас можно пить.
Гущу, полученную при приготовлении кваса, не выкидывать, а хранить в холодильнике в стеклянной банке. Теперь это – готовая закваска и при приготовлении второй порции кваса вместо разведенных дрожжей к сухарям добавляйте 4 столовые ложки закваски. Далее все, как в рецепте: дать настояться два дня, слить, добавить сахар и изюм, снова дать отстояться и убрать бутылки в холодильник. Закваску лучше обновлять, т.е. оставлять последнюю порцию гущи.