Газета 'Земля'

Наденем сахарный кафтан…
Примерно с XVII века, когда кулинария, с легкой руки французов, стала считаться искусством, цукаты являются почти обязательным украшением десертного стола. Их можно подавать и в качестве отдельного десерта.

Цукаты получаются из натуральных фруктов, ягод, кожицы цитрусовых вместе с цедрой, некоторых овощей (тыква, морковь, зелёные помидоры), орехов молочной зрелости, если их правильно сварить в сиропе. Перед варкой фрукты и ягоды вымачивают в воде, чтобы они не потеряли формы. После варки цукаты обваливают в сахаре и сушат в духовом шкафу. Готовые цукаты хранят в плотно закупоренных стеклянных банках.

Цукаты из моркови
Ингредиенты: сахар – 1,2 кг, вода – 1,5 стакана, морковь – 1 кг.
Для цукатов отбирают молодую морковь. Морковь тщательно промыть, очистить, разрезать кусочками и бланшировать 8-10 минут, после чего сразу остудить в холодной воде. Приготовить сироп из сахара с водой, прокипятить в нём кусочки моркови приблизительно 15 минут. Оставить на 10 часов. Повторить этот процесс три раза, в конце варки добавить лимонную кислоту. Кусочки уложить на противни и высушить в теплой духовке. Готовые цукаты хранить в банках.

Цукаты из тыквы с апельсином
Ингредиенты: тыква – 1кг, апельсин – 1 шт., вода – 200 мл, сахарный песок – 800 г.
Тыкву вымыть, очистить от кожуры и семенной камеры, нарезать брусочками или кубиками, пересыпать небольшим количеством сахарного песка. Когда из тыквы выделится сок, его надо слить.
Апельсин вымыть, обдать кипятком, нарезать небольшими кусочками вместе с кожурой, удалить семена, залить кипящей водой и варить в течение 10 мин. Сахарный песок залить апельсиновым отваром (вместе с кусочками апельсина), поставить на медленный огонь и варить до полного растворения сахарного песка.
Кипящим сиропом залить подготовленные кусочки тыквы. Остывшую массу поставить на медленный огонь и варить до готовности (кусочки тыквы должны стать прозрачными, а сироп густым, как мед). Уваренные кусочки тыквы вынуть из сиропа, подсушить, обвалять в сахарной пудре и уложить в коробочку из-под кондитерских изделий.
Оставшийся сироп с кусочками апельсина использовать как обычное варенье. Оставшийся свежий тыквенный сок можно довести до кипения, сразу же разлить в стерилизованные баночки и закатать.

Цукаты из физалиса
Ингредиенты: физалис – 1 кг, вода – 1 стакан, сахар – 1,2 кг.
Плоды физалиса среднего размера очищают, бланшируют, накалывают вилкой и засыпают в кипящий сироп (на 1 кг физалиса – 1 стакан воды и 1,2 кг сахара). Варят 5 минут, после чего снимают и выдерживают 8-10 часов. Так повторяют до 5 раз. Затем плоды физалиса откидывают на дуршлаг, дают сиропу стечь и раскладывают их для просушивания, после чего складывают в банки. Таким же образом можно получить цукаты из варенья, сваренного из физалиса.

Цукаты из сливы
Ингредиенты: слива – 1 кг, сахар – 1 кг, вода – 2 стакана.
Подготовим сахарный сироп. Когда сироп будет готов, в нём нужно сварить половинки слив способом многократной варки так, чтобы они хорошо пропитались сиропом.
Затем откинуть их на дуршлаг, дать стечь сиропу. Сливу разложить на решетку и подсушить 5-6 часов в духовке при температуре 70-75С. Подсушенную сливу обсыпать сахарной пудрой и хранить в закрытой посуде.