Жареная и солёная Вот-вот перевернётся и окончательно уйдёт в беспросветную тьму истории очередная страница рыбацкого сезона по льду. Эта зима нам преподнесла множество приятных сюрпризов, которые вселили в сердца рыбаков надежду на то, что рыба всё ещё может ловиться в глухозимье. Сейчас же наступает период последнего льда, а вместе с ним приходят и новые надежды. Прежде всего, хотелось бы сказать, что конец марта и начало апреля – самый лучший период для активной рыбалки. Ни в летнюю жару, ни в осенние ветра, ни в зимнюю стужу не было и не будет такого клёва, который грядёт в ближайшие дни. Рыба активно пробуждается ото сна и ловится везде и на любую наживку.
 Уже зашевелился в зимовальных ямах хариус, о чём говорят красноречивые отчёты рыбаков. Пробудились от зимнего анабиоза сазан и карась, жадно хватающие мотыля. Ну и, конечно, готовятся к большому нересту окунь и чебак. Вот именно о последних представителях ихтиофауны мы с вами поговорим. Затронем мы, прежде всего, их гастрономические качества. Когда дневные температуры стали разрушать структуру льда, когда в воздухе повеяло первыми нотками приближающегося лета, когда можно ловить рыбу без перчаток, вот тогда и пора нам с вами отправляться за икрой! Этот период очень важно не упустить. У нас есть буквально пара недель активнейшего жора рыбы. Могу даже больше сказать – этот жор уже начался. Отчёты с озера Шакша говорят о том, что чебак начал активно хватать красного мотыля, и хватать жадно. Итак, чтобы полакомиться свежайшей икрой забайкальской рыбы, мы как раз и должны отправиться на Шакшу, дабы надёргать зубастых окуней и гладкоторсых чебаков. В этой рыбе нас интересует, прежде всего, икра. Но начнём по порядку, так как важно понимать, какую икру жарить, а какую солить. Икра окуня находится в плотном мешке, а икра чебака желеобразно растекается по всему брюху. Поэтому икру окуня пожарим, а икру чебака посолим. Мешки с икрой у полосатого хищника расположены вплотную к брюшной стенке, поэтому при разделке постарайтесь их не повредить. Так икра будет легче жариться, выделять меньше влаги, а следовательно, будет более сочной. Икру окуня следует обвалять в солёной муке или же в панировочных сухарях. Это делается не только для усиления вкусовых качеств, но и для того, чтобы продукт не пригорел к сковороде. Другое дело – икра чебака. Процесс соления гораздо более продолжительный, поэтому мы разберём его более подробно. Прежде всего, всю икру помещаем в ёмкость, добавляем небольшое количество воды, вооружаемся вилкой и начинаем взбивать. Важно с помощью вилки удалить плёнку с икры. Работаем до тех пор, пока икра не превратится в однородную массу. Нельзя добавлять горячую воду, потому что икра моментально сварится и потеряет свои вкусовые качества! Теперь, когда мы отделили плёнку, приступаем к посолу. Поскольку икра – продукт чрезвычайно нежный, то и солить его мы будем с помощью рассола. Это неоднократно повторяющейся процесс, поэтому запаситесь терпением. На Камчатке рассолом солят красную икру, и такой посол называется «пятиминуткой», но, к сожалению, красной рыбы у нас нет, поэтому соление немножко отличается. Берём тёплую воду и добавляем соли по вкусу, чтобы не было приторно. Заливаем воду в икру и ждём пять минут, параллельно убирая всплывшие остатки плёнки. Затем воду сливаем, готовим новый рассол и повторяем операцию. После третьего посола продукт готов к употреблению. Поскольку чебак относится к белой рыбе и живёт в озёрах со стоячей водой, то и вкусовые качества у икры несколько специфические. Посему советую употреблять в пищу икру охлаждённой. Итак, друзья, впереди грядёт новый сезон по открытой воде. Успеваем посетить лёд, пока он ещё надёжный, и ни хвоста вам, ни чешуи! Антон ДОЦЕНКО |
