Масло, которое масло

Ну, что тут у нас…

    Обычный читинский магазин самообслуживания. На витрине 11 (!) разновидностей сливочного масла. Всякого рода «любавы», «любомиры», «крестьянские». По цвету отличается лишь откровенный маргарин. Да и то не всегда. К тому же большинство упаковок фольгированы. Хорошо, если продавец знакомый и шепнёт, что вот это «больше всех похоже на масло». Кстати, такой рекомендации удостаивается чаще продукция местных забайкальских производителей. По цене она тяжеловеснее привозной: Читинский молокозавод – 653 рубля за кг; масло из Сивяково – 902; нерчинское – около 700, и то в фирменных отделах и магазинах. В среднем на килограмм сливочного масла жирностью 72,5% уходит 22–25 литров молока. Отсюда и стоимость.

    Доверие покупателя к местному продукту выше, и кто распробовал, за ценой не стоит, если возможность есть. Но далеко не все торговые точки Читы предлагают произведённое в Забайкалье. В районах – тем более.

    – Местное? Не, такого нет, – отвечают сотрудники и магазинчика во дворе дома, и большого супермаркета, где можно найти арбуз в январе и гавайские приправы круглогодично. Масло Читинского молочного комбината удаётся отыскать лишь в магазине самого предприятия на Байкальской. Зато, куда ни зайди, в глазах рябит от разноцветья алтайских, омских, московских этикеток.

    

Лупу, пожалуйста

    Читаем внимательно, что сказано о составе продукта. Почти на всех пачках крупно и гордо значится: «Масло сливочное». Но ниже, мелким, иногда совсем прозрачным шрифтом, может быть уточнение: «Растительно-сливочный продукт», или спред. Вреда организму от растительного содержимого нет. Норвегия во имя здоровья нации даже развернула долгосрочную программу правильного питания, и растительно-сливочное масло за 30 лет вытеснило «чистопородного» родственника. Вдобавок норвежцы стали употреблять меньше соли, больше овощей, молочку с низким содержанием жира, и обращения к кардиологам сократились на 80%.

    Но цена спреда должна быть кратно ниже, чем масла из пастеризованных сливок. Некоторые производители строку про растительно-сливочное «забывают», а стоимость масла при этом 600–800 рублей за килограмм. Даже надписи «ГОСТ» верить можно не всегда. Если номер ГОСТа не указан (например, на масле московской фирмы «Экомилк» именно так), то при разбирательстве маслодел, хлопая ресницами, может сказать, что это… начальные буквы фамилий акционеров или другая аббревиатура.

    А вот ситуация обратная (верчу в руках две двухсотграммовые упаковки). Масло крестьянское сладко-сливочное несолёное. Состав – не подкопаешься, только пастеризованные сливки. Процент – 72,5. Гост 32261-2013. Марка, и та одинаковая! А цена одного почти в два раза ниже.

    – Почему? – спрашиваю работника зала.

    – Не знаю, – пожимает плечами. – Но вот это, которое дороже, точно вкусней.

    Эксперимент с гречневой кашей показал, что консультант прав, но не пробовать же каждое предлагаемое рынком масло!

    И если цвет, информация на упаковке, цена (и даже вкус) не всегда выявляют подделку, остаётся одно – лаборатория.

    

Метилат его знает

    Навстречу нам и истине пошло руководство Забайкальского референтного центра Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору, а именно заместитель директора Алексей Юрьевич Наседкин.

    Как частное лицо, закупаю пять видов сливочного масла: три – забайкальских производителей, один – соседней Бурятии, один – Москвы. Цена примерно одинакова. В составе не заявлено ничего, кроме молочных жиров. Сдаю на анализ в отдел химико-токсикологических исследований. Для всех сотрудников референтного центра производители, как и положено, обезличены. А бруски масла на вид, запах, цвет – ну всем хороши! Наверняка анализы на жирно-кислотный состав и стерины подтвердят соответствие ГОСТу по всем статьям…

    – Посмотрим, – не торопится с выводами начальник отдела Денис Дружинин. Он рассматривает продукцию растительного и животного происхождения в микроскоп не один год. Чего только, признаётся, не видел! На «препарирование» попадают зерно, мясо, молоко и продукты их переработки. Злаковые исследуют по показателям безопасности – на содержание токсичных элементов, остаточных количеств пестицидов, микротоксинов... Список исследований молока и мяса длинней. Нет ли в куриной грудке, такой аппетитной на вид, антибиотиков? Не кишат ли в йогурте патогенные микроорганизмы? А масло – сливочное масло, на упаковке которого гордо значится «ГОСТ», – не содержит ли оно растительный жир, если производитель решил удешевить производство?

    Исследуют почвы на агрохимические и химико-токсикологические показатели, воду из скважин частных домовладений, работают по заявкам от населения. Фермеры обращаются сюда, чтобы получить сертификаты на продукцию. Но основная задача организации – государственный контроль.

    Об этом, а также о том, что масло, изготовленное по госстандарту, может быть традиционным сладко-сливочным несолёным (солёным) жирностью 82,5%, любительским (80%) и крестьянским (72,5%), и к каждому особые требования по содержанию воды, соли, жирно-кислотному составу, Денис Михайлович рассказывает по ходу дела, подготавливая образцы к испытаниям.

    – Так как масло сливочное, для каждого анализа берётся навеска 50 г. Из неё должно получиться минимум 15 г жира. Масло растопили в сушильном шкафу. Профильтровали: поскольку для изучения понадобится только жир, белок и вода отделяются...

    Газохроматографический анализ масла на жирно-кислотный состав («наиболее простой и быстрый») одного образца с подготовкой занимает почти два часа, и это с умнейшей техникой нового поколения! Вот как непросто вывести масло на чистую воду.

    – Очень трудно, – признаёт специалист невероятное развитие технологий фальсификации: ни на вид и вкус, ни нарезкой (якобы, настоящее масло после заморозки откалывается кусочками), ни темпами таяния отличить подделку почти невозможно. Даже он, начальник отдела химико-токсикологических исследований, в магазине ни в чём не может быть уверен наверняка. Даже растопленное и профильтрованное в лаборатории, на мой взгляд, выглядит практически одинаково.

    – Сейчас растворим жиры гексаном… Введём метилат натрия… – встряхивает пробирки Денис Михайлович, и содержимое вдруг начинает резко различаться по цвету. Неужели производители «нахимичили»?!

    – Не факт, – успокаивает ведущий эксперимента. Зимой коровы жуют сено, а не зелёную траву, и масло бледнее летнего. Чтобы придать ему более «сливочный» аппетитный цвет, производитель может добавить краситель. Из разрешённых – каротин (содержится, например, в моркови и облепихе).

    Последний – самый ответственный этап эксперимента – проводит лабораторный газовый хроматограф с автодозатором. Примерно через полчаса на мониторе высвечивается хроматограмма содержания в нашем образце жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой и т.д.). Денис Михайлович хмурится. Пересчитывает что-то вручную – хмурится опять. Последующий (гораздо более трудоёмкий анализ на фитостерины) подтверждает: все образцы масла абсолютно безопасны, но два из пяти содержат растительные жиры. Один из «подкачавших» – московский. На сайте Росконтроля позже именно по этому производителю обнаружится такая же информация. Притом что Антон Привольнов с «Контрольной закупкой» его защищали.

    

Бабушкин способ – всего верней

    Не станем ставить палку в колесо местным производителям: им и без того трудно марку держать. И москвичу, Бог с ним, дадим второй шанс (авось исправится). Но к тем, кого надо заслуженно похвалить – обратимся, чтобы поделились технологией изготовления масла – сливочного, настоящего!

    Рассказывает главный технолог АО «Читинский молочный комбинат» Раиса Петровна Багрянцева: «У нас самая классическая технология производства масла. Дедовский метод – сбойка. Потому и масло такое вкусное.

    Всё сырьё при поступлении проверяем: на массовую долю жира, бактериальную загрязнённость и т.д. Чтобы молоко было чистое, не молозивное, не заражённое ничем. Через тройную фильтрацию очищаем от механических загрязнений, пастеризуем, сепарируем… Сливки отправляем в промежуточный бачок – танк, там происходит «созревание» сливок. При определённой температуре масло отправляется в сбойку. Заполняем её процентов на 60 и начинаем сбивать. Сбивание длится 40–50 минут в зависимости от жирности сливок. Когда в процессе сбивания образовалось масляное зерно, его проверяем на наличие массовой доли жира, влаги. Если масло получилось сразу, то промываем его водой от пахты и выкладываем в гофротару или отправляем на автоматическую фасовку».

    

    * * *

    – К чему всё? – бросит читатель, утомлённый нашим масляным экспериментом. – Перейду лучше, как норвежцы, на растительно-сливочное – буду богаче и здоровей.

    – Не торопитесь с выводами! – возразим словами начальника отдела химико-токсикологических исследований. Американские учёные выяснили, что потребление сливочного масла сердечно-сосудистой системе очень полезно и даже снижает развитие сахарного диабета второго типа. Если кушать не более 30 г в день. Поэтому не отказывайте себе в удовольствии и не портите кашу чем попало.

    

    Елена Сластина