А у нас свежина! Ну наконец-то приморозило на дворе, снежком по районам припорошило. Ещё немного, и вступит в свои права долгая забайкальская зима с трескучими морозами да ставшими уже привычными пронизывающими и колючими ветрами. Как только приморозит окончательно, так, что мясо в кладовой в камень промерзает за ночь, к ноябрьским праздникам начинался в подворьях массовый забой скота. Забитая на зиму свинка или телок и по сей день – хорошее подспорье для сельской семьи, но прежде, чем приступить к готовке, вспомним, каким праздником была у сельчан свежина.
Свежина – маленький праздник живота, настоящий ритуал. Холодильников в сёлах не бывало и истосковавшиеся за лето по мясу сельчане готовились к нему основательно: квасили капусту, чтоб на зубах хрустела, доставали из погреба солёные огурцы, запотевшую пол-литру «Столичной» или изготовленный умельцами самогон. В морозное ноябрьское утро в доме с самого утра начиналась суета. Домочадцы женского пола возились у печи и плиты, топили баню, чтобы кипятка было впрок, готовили посуду под сало, ливер и мясо. Моя знакомая, Лариса Николаевна, вспоминает, как в её детстве, что прошло в селе Туров Шелопугинского района, в дом с утра приходили помощники – один-два умельца, которые ловко орудовали ножом, ружьём и топором. Такие в период забоя пользовались особым спросом и ходили по селу, что называется, «сыты, пьяны и нос в табаке». Следует сказать, что во все времена и у скотины домашней была своя иерархия. К коровам (коз в Забайкалье имели и имеют немногие) хозяева привыкают, прикипают душой, считая рогатых членами семьи, потому что живут вместе долгие годы и кормят друг друга. Хозяева корову – сеном и хлебным кусочком, корова хозяев – молоком. А из молока чего только умелая хозяйка не наделает – и сметану, и творог, и сыр, и простоквашу, и сливки, и масло. Справедливо считают её кормилицей, а поворошив память, могут рассказать, как благодаря ей выживали и выкармливали ребятишек в годы тяжёлых испытаний. Потерять корову в войну означало верную голодную смерть, потому и отношение к ней особое. Ей и имя даётся, как человеку, при рождении. И обязательно – ласковое. То Ночка, то Зорька, то Ласточка. Совсем другое дело – свинья. Машка да Васька, иногда – Борька, не разбирая пола хрюкающего существа. Да и век у свиньи короткий, от силы – год: за более длинный срок хавроньи больше веса не набирают, только перевод корма получается. «На мороз кормёжка уходит», – говорят в селе. Обрабатывать и разделывать тушу допускаются только мужчины. Не быстрый это труд, на морозе полдня опаливают, скребут, парят свинью до белизны, чтобы «как пряничек». При разделке орудуют быстро, а ещё быстрее приходится разворачиваться женщинам: работников кормить надо. Первые куски парного мяса идут на жарёху. В большой кастрюле кипят рёбрышки, в наваристый бульон отправляют картошку, приправляют варево специями, а на второе – обязательно жареная кровь или печень. Сочная, с лучком и пятачками почек, тщательно промытых и хотя бы с полчаса вымоченных в воде, уходит она на ура. Пока мужчины заканчивают дела во дворе, на столе уже праздник: капуста, огурцы, грибочки, брусника, посыпанная сахаром или политая мёдом, если хозяева побогаче. «Этот чудный запах первой свеженины не спутать ни с чем, – вспоминает Лариса Николаевна, – а вкус какой! До сих пор его помню. Вкус настоящего мяса! Сейчас такое редко встретишь, если только посчастливится купить у добрых хозяев. А в магазине уж точно не купишь! В кастрюлях и сковородках шкворчит так, что на кухне друг друга не слышат, а мужики уже руки моют, за стол усаживаются. В застолье разговоры идут до самого вечера. Всех вспомнят, всем косточки перемоют по-доброму – кто у кого родился, кто уехал работать, кто уехал учиться, кто за кого замуж вышел, кто к праотцам отправился. В этом застолье не один род переберут, вспомнят, вытащат из беспамятства, и иногда за полночь по домам расходятся». Многие кровь выпускают из туши сразу, а в Петровск-Забайкальском районе, где прошло детство Юрия Иосифовича Рудевича, рану чистым берёзовым колышком затыкали. Его отец был большим специалистом по забою скота. Сделать всё аккуратно, быстро и чтоб скотина не мучилась, – уметь надо. Ребятишкам дозволено было выходить, когда свинья, уложенная на деревянный помост, уже обожжённая, лежит на боку почти чёрная. Её обдают кипятком и тут же скоблят острыми ножиками. После разделки в первую очередь вычерпывали кровь, запасали её впрок, чтобы «кровянку» потом делать, начинять домашнюю колбасу. «Добавят зимой в эту массу крупы, специй и соли – пальчики оближешь, – вспоминает бывший сельчанин. – Тогда в дело и кишки, и желудок, и голова уходили. Умели наши матери экономить, а сейчас обленились люди, на магазин рассчитывают. А ведь своё-то вкуснее! Отца часто приглашали на забой. Возвращался он сытый, всегда приносил домой сало и мясо, которым благодарили его хозяева, да и навеселе. Традиция была такая: то ли за упокой, то ли за свежину рюмочку всегда поднимали!» Кстати, ребятишкам доставалось на свежине самое вкусное – зажаренный прямо во дворе паяльными лампами свиной хвостик! А через несколько дней начинали в каждом доме готовить из мяса разные вкусности. Рулеты из грудинки, желудок свиной с перловой крупой, кровяная колбаса, пельмешки маленькие, аккуратные, да котлеты с ладонь величиной – чего только не придумывали умелые хозяйки. Магазинная салями в сравнении с этой вкуснотой явно проигрывает! Приступим к готовке и мы. Свежина по-забайкальски
По рецепту Натальи Михайловны из Читинского района: «Свежина по-забайкальски, как готовила в деревне моя баушка» Ингредиенты: - свиное сердце – 1/2 часть;
- почки – 2 шт.;
- печень – 1/2 часть;
- лёгкое – 1/2 часть;
- сало свиное свежее –150 г;
- мясо из диафрагмы;
- лук – 2 крупных головки;
- картофель – 2 шт.;
- соль, перец, лавровый лист.
Берём половину свиного ливера – сердце, печень, почки, легкое, свиное сало и мясо из диафрагмы. Надо всё очень хорошо промыть и очистить от плёнок и всего того, что кушать не хочется. Почки разрезать и подержать в воде хотя бы полчасика. Сало порезать и вытопить в казанке. Как вытопится – шкварки убрать. Пока сало вытапливается, порезать печёнку, сердце и мясо от диафрагмы соломкой. Первым в казанок отправляются кусочки сала с мясом и мясо от диафрагмы, потому как оно крупноволокнистое, и готовиться ему надо чуток больше, чем всему остальному. Как только испарится вся влага и кусочки обжарятся, отправляем в казанок сердце. И опять, как испаряется влага, сразу туда же – почки. Лёгкое очень хорошо промываю, режу кубиками, даю стечь воде. Следом за почками отправляем лёгкое и тоже даём выпариться жидкости. Последней закладываем печень, и пока она меняет цвет и выпаривается влага, режем лук – кубиками, картошку – толстыми пластиками. Как выпарится вся жидкость, в казанок отправляем лук, на этом же этапе – соль и чёрный молотый перец. Никаких специй, кроме этих, Наталья Михайловна добавлять не советует. Как только лук станет прозрачным, закладываем картошку и лавровый лист. На огне держим до готовности картофеля. Получается очень вкусно, попробуйте! Рулет из свиной рульки
По рецепту Нины Романовны из Хилокского района. «Это прекрасная закуска к праздничному столу и на каждый день, – уверена забайкалка. – С такой вкуснотищей никакие колбасы не нужны. Натуральное мяско без добавления «химии», да и по цене недорого. По вкусу примерно как буженина, но мягче и гораздо сочнее. Ингредиенты: - рулька свиная – 1,7 кг;
- лук репчатый – 2 головки;
- лист лавровый – 3 шт.;
- перец чёрный горошком – 8 шт., молотый – по вкусу;
- соль (по вкусу);
- чеснок – 3 зуб.
У меня рулька была с рынка, я её замочила на 30 минут в холодной воде, потом тщательно поскоблила ножом, ещё раз хорошо промыла в воде. Залила холодной водой так, чтобы мясо было только-только прикрыто, и поставила вариться на умеренный огонь. Когда вода закипела, сняла пену, посолила и положила 2 луковицы и перец горошком. Закрыла крышкой и варила при очень медленном, практически незаметном кипении около 3,5 часов. За 15 минут до окончания варки положила в кастрюлю несколько лавровых листиков. Дала остыть рульке в бульоне до тёплого состояния. Рульку достала и положила на кусок марли (в неё мы потом рульку и завернём). Сделала продольный разрез по всей длине, вплоть до кости. Аккуратно отделила и выбросила кость (очень важно рульку не переварить, т.е. в конце варки она должна сохранять первоначальную форму, косточка должна отделяться легко). Мясо развернула пластом, посолила, поперчила и посыпала измельчённым чесноком. Начинка может быть любой: зелень, чернослив, корейская морковь, язык свиной или говяжий, жареные грибы и т. д. Свернула рульку рулетом и плотно завернула в марлю. Положила в миску, накрыла тарелкой и поставила сверху небольшой груз (кастрюлю с водой). Убрала это сооружение в холодильник на 5 часов. Затем развернула, нарезала и всё – наслаждайтесь! Хорошо идёт и просто так, на хлебушек, и с горчицей или хреном. Приятного вам аппетита!» Сало в рассоле по-домашнему
По рецепту Сергея Николаевича из Газимуро-Заводского района. Умелец советует: «Подавайте такое сало к борщу или к любым горячим первым блюдам. Очень вкусно нарезать его тонкими кусочками и есть с чёрным хлебом, отварной картошкой и маринованным луком. Процесс приготовления не займёт много времени. Используйте сало с хорошей мясной прослойкой». Ингредиенты: - сало с мясом – 1 кг;
- вода – 1 литр;
- соль – 5 ст. ложек;
- лавровый лист – 5 штук;
- чёрный перец горошком – 5 штук;
- душистый перец горошком – 2–3 штуки;
- чеснок – 4 зубчика.
Подготовьте все ингредиенты: вымойте сало и поскоблите кожуру ножом, очистите зубчики чеснока. Промокните сало бумажной салфеткой, затем нарежьте его небольшими кусочками, чтобы помещались в банку. В сотейник налейте воду, добавьте перцы, лавровый лист и соль, доведите смесь до кипения и варите 2 минуты, затем уберите с огня. Остудите рассол и залейте им сало. Добавьте нарезанные крупно зубчики чеснока и не закрывайте банку крышкой, оставьте её на сутки при комнатной температуре, затем переставтье в холодильник и оставьте ещё на 3 дня. Спустя необходимое время достаньте сало и оботрите его салфетками, отправьте на хранение в морозильную камеру. Для подачи на стол нарежьте сало тонкими кусочками и кушайте на здоровье! Свежину готовила Галина БАЛАГУРОВА |