Шашлык-башлык Есть мнение, что признак весны – вовсе не подснежники, а дымящийся мангал, жареное на шампурах мясо с хрустящими кольцами репчатого лука, помидорами… Если вы той же «веры», готовьте маринад!
Как выбрать мясо
Лучше всего брать охлаждённое. Если такой возможности нет, и купили замороженное, то дайте ему разморозиться естественным способом без микроволновки. Цвет мяса должен быть розово-красным. Чем темнее свинина, тем старше животное. Жир в мясе должен быть, но не слишком много. Старайтесь выбирать куски, где жир распределяется равномерно, в разрезе это очень хорошо видно. Желательно, чтобы стороны каждого кусочка для шашлыка были по 5−8 сантиметров. Если слишком измельчить, то блюдо может получиться сухим. В чём мариновать
Способов великое множество. Фирменные рецепты шашлычники хранят в тёмной комнате под кодовым замком. Но, к счастью, не все. Классический
На килограмм свинины понадобится луковица и помидор, перец чёрный молотый (1/2 ч. л.), соль (1 ч. л.), пучок любой зелени. Помидор очистить от кожицы. Луковицу разрезать на 4 части. У зелени удалить толстые стебли. Взбить в блендере (или миксере) лук, томат, зелень, соль и перец до состояния кашицы. Мясо нарезать порционными кусочками. Втереть в них маринад. Посуду накрыть крышкой или плёнкой и оставить в холоде на 4 часа. !Некоторые авторы советуют в нарезанное мясо сначала добавить крупно нашинкованный лук, тщательно выжать луковый сок руками. Добавить соль. Затем – перцы – паприку и чёрный молотый, лавровый лист и немного подсолнечного масла. Томатный
0,5 литра сока томатного, лучше домашнего. Кинза, базилик, 2−3 крупных луковицы, паприка молотая, перец молотый красный и чёрный, специи. Лук порезать крупными кольцами, зелень порубить. Все ингредиенты соединить в миске и залить мясо маринадом. Отложить на 5−6 часов в холодильник. За два часа до приготовления мясо нужно посолить. С минералкой
Этот способ подойдёт и для говядины. Газированная минеральная вода размягчит мясо, шашлык будет мягким. Соль, чёрный перец, хмели-сунели, цедру лимона смешать. Мясо натереть смесью и дать пропитаться 1,5−2 часа. После этого залить минералкой и в холодильник. !Мариновать мясо следует в стеклянной, пластмассовой или эмалированной посуде. Если эмаль местами откололась, не рискуйте здоровьем, особенно если рецепт с уксусом. Кефирный
Этот маринад многие называют идеальным для любого вида мяса. Кефир придаёт шашлыку лёгкую кислинку, размягчает, а ещё обволакивает каждый кусочек, сохраняя весь сок внутри. Пакет кефира, перец чёрный молотый, соль, 2 луковицы (кольцами), лавровый лист, сушёные розмарин, шалфей, чабрец смешать. Мясо нарезать на порционные кусочки и залить маринадом на 7−8 часов. В лимоне
На 2 кг мяса возьмите 1,2 кг лука и 2 лимона, перец и соль по вкусу. Нарезаем мясо кусочками, лук – полукольцами, лимон – небольшими дольками, предварительно обдав кипятком. Укладываем в глубокую посуду слоями мясо, каждый слой перчим, солим, прокладываем луком и лимоном, немного выдавливая сок из двух последних. Накрываем и оставляем на 6–7 часов. Кура – не дура
Не всем по вкусу свинина и говядина. Куриное мясо для шашлыка практически не требует предварительной обработки, очень быстро готовится. К тому же оно банально дешевле. Но маринад важен и тут. Комбинации могут быть простые, как, например, лук, соль и перец, так и сложные – из десяти и более ингредиентов. Общее правило – не переборщить со специями и не передержать куру в маринаде, иначе станет сухой и потеряет натуральный вкус. Можно использовать классический кефирный маринад. Можно обойтись даже без лука, залив курицу только минералкой с солью и специями. Маринад на основе уксуса
Подходит для куриных бёдер или голеней. Если использовать его для грудки или филе, он слишком высушит мясо. На 2 кг курицы берём килограмм лука, по 1/2 ч. л. ложки красного и чёрного молотого перца, 1,5 ч. л. соли, 1–2 листа лаврушки, специи по вкусу, 100 мл винного или яблочного уксуса. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами, выложить в эмалированную посуду, присыпать солью и хорошо отжать руками, чтобы появился сок. Поверх выложить кусочки курицы (если покупали тушку целиком), всё перемешать, посыпать специями, добавить лаврушку и перец, снова всё перемешать, залить уксусом. Ещё раз вымешать руками, немного придавить и накрыть крышкой либо укутать пищевую плёнку. Через час можно жарить. !Если выбрали куриное филе, нанизывайте на шампура, кроме курицы, маленькие кусочки свиного жира и ломтики зелёного болгарского перца, так будет сочнее. Медово-горчичный
Сочетание мёда и горчицы – удивительная смесь. Попробуйте замариновать в нём куриные крылышки. Крылышки (полкило) промыть, просушить, посолить, поперчить. Смешать соевый соус, мёд, растительное масло (по столовой ложке) и чайную ложку горчицы. Мёд нужно брать жидкий или предварительно распустить его на водяной бане или в микроволновке. Залить крылышки маринадом, оставить на 40 минут в холодильнике, накрыв ёмкость пищевой плёнкой. Готовить на гриле или барбекю. Прошу к костру!
Если используете дрова, учтите: акация, рябина, тополь и все хвойные деревья – шашлыку (и вашему здоровью) во вред, поскольку выделяют смолы во время горения. И уж, конечно, не стоит бросать в огонь пластик и полиэтилен. Соберите мусор в пакет и увезите с собой. Огонь для приготовления шашлыка должен полностью прогореть. После этого можно «расстелить» угли по мангалу и дождаться, пока он немного покроется пеплом. Вот теперь самое время приступать к жарке шашлыка. Расстояние от углей до мяса должно быть порядка 15 сантиметров. Когда переворачивать?
Прислушивайтесь к мясу. Как только мясо начинает шкворчать со стороны огня, сало капает на уголь и поднимается приятный для обоняния дымок, в этот момент нужно перевернуть мясо. Равномерно прожаривайте куски со всех четырёх сторон. Весь процесс жарки составляет примерно 10–12 минут. Не пересушите! Если не можете определить готовность на глаз, воспользуйтесь ножом. Сделайте надрез и посмотрите, как мясо выглядит внутри. Должно быть светло- розового цвета со светло-серыми краями и румяной корочкой снаружи. Вытекающий сок должен быть прозрачным. Не забудьте залить угли водой по окончании пикника! Истфакт Слово «шашлык», вероятно, произошло от крымско-татарского «шишлик», от «шиш» – «вертел», буквально – «что-то на вертеле». В Армении шашлык называют «хоровац», в Азербайджане – «кебаб», в Турции – «шиш-кебаб», и там это что-то вроде котлеты с большим количеством мяты, масса нанизывается на деревянные палочки и запекается на углях. На Западе и в Америке «верчёные» блюда превратились в «переворачиваемые» – мясо готовят на решётке («барбекю»). В некоторых районах Африки делают шашлык из ливера. В Грузии для самых дорогих гостей делают «мцвади» на сухой виноградной лозе. | 