Газета 'Земля'

При закупке овощей нужно знать: цветная капуста должна быть белой и твердой, морковь – оранжевой, гладкой, с нежной мякотью, огурцы – тонкие, с гладкой поверхностью от средне- до светлозеленого цвета.
Чем дольше хранятся свежие овощи, тем меньше витаминов в них остается. Поэтому старайтесь не запасать их надолго, храните в прохладном сухом месте, например, в холодильнике или погребе.
Не варите овощи по нескольку часов и не наливайте в кастрюлю больше воды, чем нужно. Кастрюлю плотно закройте крышкой – тогда кислород вытесняется паром и витамины не окисляются. Если не соблюдать это правило, в тушеной капусте, например, сохраняется около 30% витамина С, в картофельном пюре – около 20%. Если же и то, и другое готовить под крышкой, витаминов останется вдвое больше. Исключение – фасоль. Тушите ее в открытой кастрюле, иначе она почернеет.
Чтобы в салатах и винегретах лучше сохранялся каротин, заправляйте их сметаной или майонезом не заранее, а непосредственно перед едой. Если они постоят 2-3 часа, то потеряют почти всю питательную ценность. И уж совсем не стоит готовить салат на два-три дня: и невкусно, и пользы мало.
Не готовьте овощные блюда впрок, с каждым днем их витаминная ценность резко снижается.
Замороженные овощи перед варкой не размораживайте, а опускайте прямо в кипяток. Так они вкуснее и лучше сохраняются витамины.
Около 70% витаминов разрушается, если варить овощи в соленой воде. Поэтому лучше солить их перед концом варки.
Нарезая овощи, пользуйтесь ножом из нержавеющей стали: витамин С разрушается от соприкосновения с железом.
Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше питательных веществ они теряют при варке и консервировании.
Сваренные овощи нельзя оставлять в воде, где их отваривали: они становятся невкусными, водянистыми. Сразу же откидывайте их на дуршлаг. Исключение составляет цветная капуста, ее можно некоторое время подержать в отваре.